Krupnik to popularna tradycyjna polska zupa. Podstawą jest dobry wywar ugotowany na mięsie oraz kasza jęczmienna. Sposoby gotowania tej smacznej zupy są różne w zależności od regionu. O dodanych przyprawach decydują indywidualne gusty i upodobania smakowe. Jak ugotować krupnik, aby był zupą najbardziej zbliżoną do tradycyjnego, polskiego dania sprzed wieków? To zadania stosunkowo proste, ale trzeba zachować kilka warunków, które decydują o jakości i smaku zupy.
Po pierwsze – produkty
Krupnik wymaga wysokiej jakości wywaru, stąd konieczność zakupienia mięsa z kością, które taki warunek spełni. Bardzo dobre są żeberka wieprzowe, karkówka z kością, skrzydła i szyje z indyka. Prawdziwi koneserzy krupników uważają, że najlepsze efekty daje wywar z nóżek wieprzowych oraz dodanie podróbek drobiowych (żołądków i serc).
Do wywaru dodawana jest kasza jęczmienna. Najczęściej jest to kasza średniej grubości typu wiejska lub mazurska. Niektórzy lubią kaszę grubą krakowską albo pęczak.
Przygotowanie zupy wymaga użycia warzyw, tzw. włoszczyzny, czyli marchwi, pietruszki, selera, pory oraz ziemniaków. Dla podciągnięcia smaku dodaje się opaloną na ogniu cebulę oraz grzyby suszone.
Do przyprawienia zupy używa się liści laurowych, ziela angielskiego, pieprzu, soli.
Po drugie – tajemnice gotowania
Proporcje użytych produktów mają zapewne znaczenie dla konsystencji i smaku zupy, ale największą tajemnicą wyśmienitego krupniku jest sposób gotowania. Wywar na zupę powinien gotować się powoli i długo, tak jak gotuje się rosół. Najpierw zimną wodą zalewa się mięso oraz wraz z grzybami suszonymi i gotuje z dodatkiem liści laurowych i ziela angielskiego. Gdy mięso jest miękkie dodaje się kaszę i warzywa korzenne, a na końcu ziemniaki. Zupa jest gotowa, gdy kasza i ziemniaki są miękkie. Wówczas można doprawić ją solą. Taki sposób gotowania zapewni, że kasza w zupie będzie jasna, prawie biała. Wcześniejsze posolenie krupniku zmienia jego kolor na bliżej nieokreślony szarobury, co nie dodaje zupie uroku. Są zwolennicy dodawania do krupniku czosnku oraz śmietany.
Podając krupnik nie wolno zapomnieć o zielonej natce pietruszki.
