Goście restauracji chcą zjeść nie tylko smacznie, ale też i szybko. Żeby sprostać tym wymaganiom restauracyjna kuchnia musi być odpowiednio wyposażona i trudno ją sobie wyobrazić bez pieca konwekcyjno-parowego, który pomaga w różnych etapach przygotowywania potraw i znacznie je przyspiesza.
Jak działa piec konwekcyjno-parowy?
To bardzo proste. Wentylatory przetłaczają rozgrzane powietrze przez komorę do filtrów, które oczyszczają je z drobinek tłuszczu – a cały proces jest stale powtarzany. Gwarantuje to nieprzenikanie się zapachów, ponieważ to właśnie tłuszcze są ich głównymi nośnikami. Taka cyrkulacja powietrza sprawia równi, że temperatura w komorze rozkłada się równomiernie. I jeszcze jeden element – naparowywanie komory. Wytworzenie wewnątrz pieca pary wodnej zapobiega utracie wilgotności potrawy i jej wysuszeniu, ale również przyspiesza obróbkę termiczną. Piece posiadają również sondę termiczną, która kontroluje temperaturę wewnątrz potrawy. Para może być wytwarzana w komorze pieca, albo w bojlerze.
W restauracyjnej kuchni zdarza się, że jednocześnie przygotowywanych jest kilkanaście lub nawet kilkadziesiąt dań. Szefowie kuchni cały czas poszukują możliwości skrócenia czasu obróbki cieplnej potraw, tak by gość nie musiał czekać godzinami, aż mięso się upiecze, udusi, a nawet dobrze podgrzeje. Obecnie najlepszym rozwiązaniem jest właśnie piec konwekcyjno parowy.
Co można robić przy użyciu pieca konwekcyjno-parowego?
Przede wszystkim: gotować w gorącej parze, piec mięsa i ciasta w gorącym powietrzu, smażyć kotlety panierowane, mielone, ryby, itp., piec przy zastosowaniu kombinacji suchego powietrza i pary w temp. 30-300 C pozwalając jednocześnie zachować aromat, barwę, potrawy jak również ograniczyć ubytek masy produktu, grillować, gotować w temp. poniżej 100ºC, co pozwala na przygotowanie delikatnych potraw, jak kremy czy pasztety, piec w niskich temperaturach delikatne mięsa, jak pieczeń wieprzowa, wołowa z zachowaniem soczystości i miękkości mięs, regenerować potrawy bezpośrednio na talerzach.
Zaletą pieca konwekcyjno-parowego jest przede wszystkim możliwość obróbki różnych dań w tym samym czasie i to bez konieczności ciągłej kontroli, obracania potraw, nawilżania pieczeni i nie ma strachu o przypalenie, czy o to, że będzie niedopieczona.
Piec konwekcyjno-parowy nie jest tani, ale kiedy w niego zainwestuje się można liczyć na to, że wspomniane wcześniej parametry zostaną osiągnięte, zadowalając jednocześnie gości jakością dań, szefa kuchni łatwością ich przygotowania, a restauratora rachunkiem ekonomicznym. Rynek dostarcza piece w bardzo zróżnicowanej cenie jednocześnie wysokiej jakości i wielu funkcjach oferowanych użytkownikom.
Wartością dodaną do zakupu pieca jest perspektywa oszczędności, która w każdym biznesie jest niebagatelna. Fachowcy uważają, że sięgają one: około 30-60% energii, do 40% wody, do 90-95% tłuszczu, do 50% ubytków masy produktów.
Jeśli zdecydujemy się na tego typu piec to możemy być pewni, że przy stosunkowo wysokim nakładzie inwestycyjnym możemy oszczędzić na innych urządzeniach kuchennych. Zastąpi on bowiem piekarnik, grill, parowar itp. Co więcej możemy postawić jeden piec na drugim, co pozwoli nam na ergonomiczne rozplanowanie przestrzeni kuchennej. Na rynku mamy też już modele, których drzwi po otwarciu nie zajmują miejsca, bo wsuwa się je w piec, a nie odchyla na zewnątrz. Jednak to nie wszystko, bo dzięki nim można łatwiej zaplanować czas pracy w kuchni. Możliwość jednoczesnego przygotowywania wielu potraw bez wzajemnego przenikania zapachów pozwala na podanie kilku różnych potraw w tym samym czasie.
Na polskim rynku bardzo popularne są piece HENDI. Wynika to z dużej dostępności, ale także bardzo szerokiej gamy modeli. Co ważne są to piece, których ceny pozwalają na ich zakup nawet małym lokalom gastronomicznym. Najtańszy piec w ofercie (kosztujący niewiele ponad 4 tys. zł netto) to piec konwekcyjno-parowy Hendi, 4xGN1/1, manualny. Doskonale nadaje się dla małych punktów gastronomicznych wymagających wszechstronnego urządzenia gastronomicznego. Warto także zwrócić uwagę na piec konwekcyjno-parowy Hendi multifunkcyjny 4xGN2/3, sterowany manualnie z nawilżaniem.
Jak widzimy piec konwekcyjno-parowy można wykorzystywać przy wielu czynnościach kuchennych. Możliwość obróbki różnorodnych potraw w tym samym czasie, bez potrzeby ciągłej kontroli, bez potrzeby obracania potraw, bez ciągłego podlewania pieczeni, bez obawy przypalenia potraw to jest to, co powinno nas skłonić do przemyślenia zakupu tego typu sprzętu do kuchni.
